発酵豆知識

#2 どんなお米を使って日本酒を造るの?


日本酒造りの原料になる米は、
大きく分けて2種類あります。
酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)と食用米です。

日本酒造りに適している米を
「酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)」
と呼び、食用米とは違う規程があります。

少しややこしいのですが、
日本酒造りに使われる米を「酒米(さかまい)」と言い
酒米の中に酒造好適米と食用米などがあります。

食用米で日本酒が造れないわけではなく
その米の特性を活かした日本酒造りも
全国の蔵元で盛んに取り組まれています。

全国で唯一「純米酒の県宣言」をしている宮城県では
宮城県産ササニシキ100%の純米酒造りを行うと宣言し
酒造好適米を使った日本酒に負けない高いレベルの
日本酒を生み出しています。

2016年のデータによると、
酒造好適米は45道府県で104品種が登録。
全国各地で積極的に研究・改良を重ねています。
一番良く名前を聞くのは山田錦でしょうか。

2014年度のデータですが生産量の多い順に
1位:山田錦(29,812t)
2位:五百万石(22,596t)
3位:美山錦(7,786t)
4位:雄町(2,312t)
5位:出羽燦々(2,044t)
となっています。

米の種類によって大きさ・形状などが違います。
そのそれぞれの特性を活かしながら、最終的に
求める酒質になるよう日本酒を造るのが杜氏の仕事です。

日本酒造りでは米は磨いて(削って)使いますので
小さいよりも大きなものが好まれます。
また、磨く時に割れにくいというのも重要。

米の中のでんぷん質を糖分に変えて酒造りに使うので
でんぷん質が多い方が酒造りはしやすくなります。
米の中心部にでんぶん質が固まって白っぽく見える部分を
心白(しんぱく)と呼び酒造好適米の条件の一つです。

私自身はこの米への興味から日本酒に入り込んだんですが
そんな人も少ないと思いますので、原料である米に関しては
また別途詳しく記事にしたいと思います。