日本酒造りの原料になる米は、
大きく分けて２種類あります。
酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）と食用米です。
日本酒造りに適している米を
「酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）」
と呼び、食用米とは違う規程があります。
少しややこしいのですが、
日本酒造りに使われる米を「酒米（さかまい）」と言い
酒米の中に酒造好適米と食用米などがあります。
食用米で日本酒が造れないわけではなく
その米の特性を活かした日本酒造りも
全国の蔵元で盛んに取り組まれています。
全国で唯一「純米酒の県宣言」をしている宮城県では
宮城県産ササニシキ100％の純米酒造りを行うと宣言し
酒造好適米を使った日本酒に負けない高いレベルの
日本酒を生み出しています。
2016年のデータによると、
酒造好適米は45道府県で104品種が登録。
全国各地で積極的に研究・改良を重ねています。
一番良く名前を聞くのは山田錦でしょうか。
2014年度のデータですが生産量の多い順に
1位：山田錦（29,812t)
2位：五百万石（22,596t)
3位：美山錦（7,786t)
4位：雄町（2,312t)
5位：出羽燦々（2,044t)
となっています。
米の種類によって大きさ・形状などが違います。
そのそれぞれの特性を活かしながら、最終的に
求める酒質になるよう日本酒を造るのが杜氏の仕事です。
日本酒造りでは米は磨いて（削って）使いますので
小さいよりも大きなものが好まれます。
また、磨く時に割れにくいというのも重要。
米の中のでんぷん質を糖分に変えて酒造りに使うので
でんぷん質が多い方が酒造りはしやすくなります。
米の中心部にでんぶん質が固まって白っぽく見える部分を
心白（しんぱく）と呼び酒造好適米の条件の一つです。
私自身はこの米への興味から日本酒に入り込んだんですが
そんな人も少ないと思いますので、原料である米に関しては
また別途詳しく記事にしたいと思います。
