日本酒の成分の約８割は水。
酒造りに使用する水の質が大きく日本酒の
味わいに関わってくるのは事実です。
完成した日本酒に含まれるだけでなく
米を洗ったり、
米を浸けたり、
もちろん仕込みや、
最後のアルコール度数の調整など、
様々な場面で水は使用されます。
日本酒に使われる水は厳しい検査を受けています。
「仕込み水」と呼ばれます。
一般的な水道水よりも何倍も
厳しい基準が決められてます。
水道水では使えても、
仕込水では使えない、
という事もよくあるのです。
しかも検査は一度だけではなく
酒造りの最中にも行われます。
口に入る可能性がある水だけでなく
瓶を洗う水も検査されます。
そういう非常に厳しい条件を
全てクリアした水だけが
仕込水として使われているのです。
多くの厳しい検査基準以外にも
日本酒造りにとって良い成分や
逆に含まれると良くない成分が
存在しています。
例えば、鉄・マンガン・銅などが
含まれると着色が進んだり混濁する
原因となります。
基準値が非常に厳しい、もしくは
検出されないことが条件です。
逆にリン・マグネシウム・カリウムなどは
酒造りの中で必要な菌の増殖を助けたり
成長を促したり、活性化したりするので
含まれていて欲しい成分です。
普通に飲んで美味しい水というのと
日本酒造りに適している水というのは
少しだけ基準が違ってくるのです。
そういう部分は米と似ていますね。
ちょっと長くなってしまうので
「軟水」と「硬水」については
次回お伝えします。
