日本酒は確かにお米からできますが
「美味しいお米を使う」
というのと
「美味しいお酒ができる」
というのは、全く別の話です。
そもそも美味しいお酒という基準は
日本酒自体が嗜好品であり、
判断が難しいのですが。。。
品質という点から考えると
食べて美味しいお米ではレベルの高い
日本酒を造るのは難しいと言えます。
「美味しいお米」で思い浮かぶのは？
・コシヒカリ
・ササニシキ
・秋田小町
などが代表的ですね。
こういう品種にはタンパク質や脂肪分、
ビタミン類といった成分が多く含まれ
これらが食べた時に旨みになるのです。
ですが、日本酒を造るお米にこれらの
成分が多く含まれすぎると雑味として
感じられてしまいます。
それでお米を磨く・削るという
作業が発生するのです。
お米の外側にこういう成分がより多く
含まれているので取り除くのです。
ですが、こういう成分を全て取り除いて
しまうと全く旨みがない、
ただキレイなだけの日本酒になってしまいます。
そのあたりを巧くコントロールして管理・設計
するのも杜氏の仕事なんですね。
