発酵豆知識

#18 お米はどれくらい削るんですか?

日本酒の原料として使うお米は
なぜ削って使用するのか?という
お話は以前しました。
#17 参照>

ご飯として食べるお米はだいたい
92%くらいの精米です。
精米というのは玄米の外側を削って
白米にする事をいいます。
92%→外側を8%削るという事です。

では、日本酒に使うお米はどれくらい
削るのでしょう?
最近はあまり多くお米を削らないものや
外側を9割以上削るものなど様々です。

精米のレベルの高さによって
出来上がった日本酒の質にも大きく
関わってくるのでお米をどこまで
削るかは日本酒の命とも言えます。

お米を削るというのは単純に不要な
部分を取り除いて捨てる、
という事だけではありません。
最終的にアルコール発酵をする為に、
お米の中のでんぷんを利用します。
#7 参照>

そのでんぷんが均一に存在するお米と
中心に集まっているお米とでは
同じ分量だけ削ってもできあがる酒質
には違いが現れたりします。

結論をいうと現在、
精米歩合1%
楯野川 光明(こうみょう) 純米大吟醸
精米歩合99%
旭興(きょくこう) 生もと磨き99% 樫樽貯蔵
存在します。

99%はほぼ玄米と変わらないと思いますが
1%まで削ったお米って一度見てみたい(笑)

ちなみに、探してみると精米歩合100%
発芽玄米酒「むすひ」MUSIBI
玄米で造った日本酒も存在します。
「むすひ」と書いて「ムスビ」と読むそうです。
味わいなども1本1本違っていて
なかなか特徴がある日本酒ですね。